Наука объясняет, почему вы не можете остановиться, когда едите чипсы

Вам может казаться, что жирные продукты очень вкусны, но сам по себе жир не слишком аппетитен (его настоящий вкус, согласно недавнему исследованию, во многом напоминает масло для жарки, передержанное на плите). Тот вкус, против которого вы не можете устоять – заслуга соли и сахара, которые часто добавляют в жирные продукты.

Не так давно ученые более детально изучили свойства соли. Большое количество соли в рационе ведет к ожирению, вне зависимости от того, как много калорий потребляет человек в общем. Некоторые исследования даже свидетельствуют в пользу того, что жирные продукты способствуют перееданию и лишнему весу даже в большей степени, чем страсть к сладкому. Новое исследование, опубликованное в журнале Journal of Nutrition, предполагает, что роль соли в переедании даже больше, чем мы могли себе представить.

Ученые университета Дикина, Австралия, измерили чувствительность 48 здоровых добровольцев ко вкусу жира, смешав три напитка, абсолютно одинаковых, за исключением одного, в который дополнительно положили немного жирных кислот. Их попросили догадаться, какой из напитков был более жирным. Исследование показало, что те счастливчики, которые хорошо различают присутствие жира, едят меньшее его количество.

Затем, раз в неделю на протяжении 4 недель, каждый съедал по одному обеду. Казалось, они ничем не отличались – макароны-рожки с томатной пастой – но в каждом блюде ученые меняли количество соли и жира. Блюдо было маложирным/слабосоленым, маложирным/сильносолёным, жирным/слабосоленым, или же жирным/сильносоленым. Исследователи измерили, как много съедали испытуемые, а также оценили их мнение о том, насколько еда была вкусной, как им хотелось есть, и насколько питательным оказалось блюдо.

Посоленная пища казалась людям более вкусной. Им также больше нравилась еда с солью, а не без (что неудивительно), но на жирных продуктов этот механизм не работал.

Эта страсть к соли, судя по всему, влияла и на размер съеденной порции. Соль заставляла потреблять на 11% больше еды и калорий, вне зависимости от того, насколько жирной была еда. «Помножьте на количество приемов пищи в день, и получите впечатляющий результат», - говорит Рассел Кист, постановщик эксперимента и профессор университета Дикина.

Но наиболее впечатляющими оказались выводы, на которые натолкнули исследователей люди, чувствительные к содержанию жира в пище, и потому реже переедающие. Когда они ели несоленое блюдо, они отлично держали себя в руках, не съедая лишнего. «Но стоило посолить еду, ни с того ни с сего, все ограничения для них исчезали», - сообщает Кист. Люди, легко отличавшие, где жир есть, а где его нет (что и помогает им не переедать), ели столько же соленой еды, сколько те, кто их чувствительностью похвастаться не мог – что говорит о том, что люди настолько любят соль, что она заглушает ощущение сытости, которое давно уже пора было почувствовать.

«Нам легко удается притупить их чувство сытости», - объясняет Кист. «Когда мы рассматриваем еду с точки зрения содержания в ней жира и соли, мы видим, что соль останавливает естественный биологический процесс, помогающий нам не переедать».

Но и с жира вину за ожирение снимать не стоит. Блюда с высоким содержанием жира заставляли испытуемых съедать на 60% больше калорий. Но из-за того, что жир дает так много энергии, общее количество съедаемой пищи не изменилось. Присутствие соли, напротив, связано с перееданием. Таким образом, именно соль вызывает излишнее потребление жира, калорий и еды вообще – подумайте об этом, когда ваши руки потянутся к пачке чипсов.