Мания «хорошей» еды
В наши дни мы склоняемся к романтизации прошлого. В этом розовом свете мы представляем себе, что наши (пра)дедушки и (пра)бабушки имели счастье питаться – исключительно! – фермерскими продуктами прямо «с поля». Кое-кто из нас похоже даже верит, что ели и пили тогда в мире, не затронутом практикой химдобавок при производстве продуктов питания, как сегодня.
В этом мы ошибаемся.
На самом деле, к середине девятнадцатого века многие продукты и напитки заслужили репутацию чаще всего нехорошей, а и иногда и вовсе опасной пищи.
Молоко самый потрясающий пример. Молочники, особенно те, что обслуживали города в девятнадцатом веке, добивались прибыли... разбавлением и даже подделкой молока! Стандартный рецепт был добавить после снятия сливок поллитра теплой воды на каждые три литра молока.
Чтобы улучшить синеватый вид оставшейся жидкости, производители молока научились добавлять отбеливающие агенты, такие как известь или мел. Иногда они добавляли кусочек мелассы, чтобы придать жидкости более золотой, кремовый цвет. Чтобы имитировать ожидаемый слой сливок сверху, они могли также добавить из шприца в бутылку что-нибудь желтоватое, обычно протертый говяжий мозг.
«Куда смотрит полиция?» - интересовался нью-йоркский журналист Джон Муллали, подробно описав эту (и еще более худшие) практики молочников в своей книге 1853 года «Торговля молоком в Нью-Йорке и окрестностях». Книга Муллали включала в себя и сообщения от возмущенных врачей, свидетельствующих, что тысячи детей в год умирают в Нью-Йорке от сознательно испорченного молока. Его требования наказать виновных были риторическими. Несмотря на возмущенные требования общества, не было законов, признающих такие фальсификации нелегальными.
Фальсификации не избежали и другие продукты.
«Мед» часто оказывался выпаренным и покрашенным кукурузным сиропом, а «ванильный» экстракт представлял собой смесь алкоголя и коричневого пищевого красителя.
«Клубничное» варенье могло быть окрашенным в красный цвет подслащенным пюре из яблочных огрызков с добавкой... семян сорняков!
«Кофе» было в значительной степени пережженными на огне опилками, пшеницей, фасолью, свеклой, горохом и семенами одуванчика, слабо напоминающими подлинный продукт.
«Перец», «корица» или «мускатный орех» часто были разбавлены более дешевым наполнителем, таким как измельченная кокосовая скорлупа, обугленные веревки и даже жженый уголь.
«Мука» обычно содержала гипс в качестве дешевого наполнителя.
Мелкие насекомые часто заражали коричневый сахар – это выливалось в неприятную болезнь, известную как «зуд бакалейщика».
К концу девятнадцатого века промышленная революция и рост химической промышленности привели в продовольствие множество новых химических добавок и синтетических соединений. Все еще не контролируемые государственным регулированием, простейшими проверками на безопасность или даже требованиями маркировки, производители продуктов питания и напитков с энтузиазмом применяли новые материалы, смешивая их с продуктами, иногда в смертельных количествах.
Самый популярный консервант для молока был ядовитый формальдегид(!), его использование было адаптировано из новейших бальзамирующих практик похоронных контор. Мясники также использовали растворы формальдегида, продаваемые под безобидными названиями, такими как Preservaline, для «улучшения» разлагающегося мяса. Другие популярные консерванты включали салициловую кислоту и буру, минеральный материал известный сейчас как чистящее средство.
Производители продуктов питания также применяли новые синтетические красители, полученные из побочных продуктов разложения угля, для улучшения цвета их продуктов. Они быстро нашли недорогие синтетические соединения, которые они могли бы тайно заменить более дорогие натуральные компоненты пищи:
Сахарин, чтобы заменить сахар;
Уксусная кислота вместо лимонного сока;
Созданные в лаборатории спирты, окрашенные и ароматизированные, имитирующие виски и тонкие вина.
Неудивительно, что когда встревоженные граждане начали настаивать на помощи государства в остановке такого рода мошенничества и фальсификации, они делали это под знаменем чистоты пищи. Они считали себя крестоносцами «чистой пищи», борясь за очистку не только зараженной цепочки поставок, но и системы, которая была грязной до корней и защищалась скупленными дельцами политиками. Как это делал Муллали десятилетиями ранее, новые крестоносцы - ученые и журналисты, чиновники от здравоохранения и руководители женских групп - громко сожалели о неготовности правительств разрешить такую проблему.
Руководители движения «чистая еда» были едины в том, что нормативный надзор был бы единственным реалистичным ответом на этот вызов. Они много раз видели как производители продуктов не отвечали за качество продуктов, особенно если это означало сокращение прибыли. Например, формальдегид был непосредственно связан со смертями, особенно детей, пьющих то, что называлось бальзамированным молоком, без какого-либо намерения производителей прекратить использование консерванта. Полезность консерванта в продлении сроков хранения плохого молока, была слишком ценной для отказа от него.
К примеру американские корпорации успешно и неоднократно блокировали попытки создать даже самое скромное законодательство о безопасности пищевых продуктов. Правительства в Европе принимали некоторые защитные меры и некоторые продукты и напитки, продаваемые свободно в Соединенных Штатах, уже были запрещены за границей. К примеру, европейским производителям вина было запрещено использовать консерванты в своих напитках, но они по-прежнему могли добавлять их (и добавляли!) в продукты, предназначенные для продажу за границу.
Даже в конце 19 века, на первом конгрессе по чистой еде и лекарствам, который состоялся в Вашингтоне в 1898 году, делегаты отмечали, что продовольственное мошенничество продолжает процветать. Оно сохранялось еще очень долго, и не до конца изжито и сейчас, но такого ужаса какой знали наши прадеды уже к счастью, не достигает.
Что ж, над нашим прошлым нет розового сияния. Да, мы все еще боремся за чистую пищу. Но давайте признаем, что мы прошли длинный путь от вакханалии нерегулируемых продуктов питания, напитков и ужасных псевдо-лекарств - к более здоровой пище!
Дебора Блюм, отрывок из книги, 5 октября 2018 года.
sciencefriday.com/articles/the-search-for-pure-food/
Похожие статьи
